Fou de pâtisserie, le plus dur c’est de choisir

N’avez-vous jamais eu la dure tâche de choisir la touche sucrée pour le goûter, le dessert pour le déjeuner ou dîner ? Vous savez en plus que tout le monde aime les fameux macarons de Pierre Hermé, les éclairs de Christophe Adam (L’Éclair de génie) ou le Phil’Goût de Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves) alors que faire ? Pour les plus motivés, vous irez sillonner tout Paris pour aller dans chaque pâtisserie à la recherche du bonheur. En revanche, pour les plus malins, Fou de Pâtisserie est une vraie caverne d’Ali baba. Dans cette petite boutique située rue Montorgueil, vous trouverez pas moins de 9 grands pâtissiers parmi ceux déjà cités ci-dessus, et la liste n’est pas prête de s’arrêter là puisque d’autres chefs rejoindront prochainement les présentoirs. À l’origine de ce concept inédit dans la capitale, on retrouve Julie Mathieu et Muriel Tallandier, les fondatrices du magazine Fou de Pâtisserie. Alors non seulement vous impressionnerez tout le monde parce que vous gâterez tous les palais mais en plus vous aurez économisé du temps.

Fou de pâtisserie

45 rue de Montorgueil, 75002, Paris
Tel. : 01 40 41 00 61

En prime je vous donne une merveilleuse recette du chou-chou de Jean François Piège écrite par l’équipe de Fou de Pâtisserie.

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Photo : ©Jean-François Piège / Laurent Fau

Pour 10 chou-chou
45min de préparation
30min de cuisson
6h de réfrigération

Pour le craquelin
300g de beurre
150g de farine
330g de cassonade

Pour la pâte à choux
70g d’eau
70g de lait
5g de sucre
70g de beurre
70g de farine T55
2 gros oeufs

Pour la crème pâtissière praliné
4 jaunes d’oeufs
60g de sucre
30g de poudre de crème
280g de lait
50g de crème
70g de pâte de noisettes
110g de praliné amande
150g de beurre

Pour le montage
100g de praliné amandes
Sucre glace
Feuille d’or

Le craquelin
Faites ramollir le beurre puis mélangez-le avec la farine, ajoutez la cassonade
dans la cuve d’un batteur et faites tourner l’appareil. Homogénéisez la pâte
et étalez-la finement avec un rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au frais quelques minutes puis détaillez à l’emporte-pièce 10 ronds
de 5cm de diamètre.

La pâte à choux
Portez le mélange eau, lait, sucre et beurre à ébullition, avec une pincée de sel.
Incorporez ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu, puis 
retirez du feu et à l’aide d’une spatule ajoutez progressivement les oeufs.
Pochez sur une feuille de papier cuisson 10 choux d’environ 5cm de diamètre et 10
d’environ 2cm de diamètre. Disposez les craquelins sur les gros choux.
Faites cuire à 160 pendant 30min pour les gros choux, 20 pour les petits.

La crème pâtissière praliné
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la poudre à crème, puis versez la crème
et le lait préalablement portés à ébullition. Mélangez et portez le tout à ébullition. Ajoutez la pâte de noisettes, le praliné et le beurre à la crème cuite.
Mixez jusqu’à ce que le mélange soit totalement lisse et stockez au réfrigérateur pendant
6h au minimum. Une fois reposée, montez la crème au batteur et remplissez-en une poche.
Préparez également une autre poche de praliné amande pur. Décalottez les gros choux aux 3/4 et faites un petit trou sous la base des petits.
Garnissez les gros choux de crème pâtissière praliné, jusqu’à la moitié, avec une douille cannelée n°12. Garnissez les petits du praliné. Déposez les petits au milieu des gros.
Recouvrez les petits de crème pâtissière jusqu’en haut du chou. Coiffez le chou-chou de son chapeau, tamisez de sucre glace et ajoutez une pointe de feuille d’or.

Heirama

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Photo Fou de Pâtisserie : ©Atelier Mai98

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